Chocolatito caliente para navidad

Apesar de ya haber acabado la tarea de Ebor, se me quedo la costumbre de postear, jajaja... aquí les va:

Infaltable en la cena navideña es el tradicional chocolate caliente, ésta es
una deliciosa manera de servirlo.


Ingredientes:
2 Tarros de leche evaporada
2 Tabletas de chocolate para taza de buena calidad
2 medidas de agua similar a la del tarro de leche
½ cucharadita de vainilla
Azúcar blanca a gusto
1 ramita de canela
1 cucharada de mantequilla
Opcional:
Crema chantilly saborizada con  café

Preparación: 
Poner en una olla el agua, el chocolate partido en trozos, la canela y el azúcar, llevar a fuego moderado hasta que hierva, moviendo constantemente hasta que se diluya el azúcar luego retirar y agregarle la leche evaporada, la esencia de vainilla y la mantequilla.
Servir en tazas personales y decorar con un copo de crema chantilly.

Tips:

• Si deseas puedes saborizar la crema chantilly o servirla natural.
• Queda a tu gusto espolvorear el chocolate caliente con canela en polvo.

Pavo de navidad al estilo PERUANO

El Pavo es el plato elegido para celebrar la navidad en muchos lugares del mundo, poco a poco El Pavo relleno se impone en las costumbres navideñas de las familias peruanas y en la sazón de la misma.

Ingredientes:

• 1 pavo (3 a 4,5 Kg)
• 1 cebollas medianas
• 1 zanahoria
• 3 manzanas
• 4 rodajas de miga de pan de molde en dados y sin corteza
• 1 ½ taza de pecanas
  1 taza de pasas
• ½ taza de leche
• 1 cucharadas chuño
  1 cucharadita de especias (pimentón picante, romero , ajo )
• zumo de 1 limón
• Pimienta y sal a gusto
• 1 ½ taza de coca cola

Preparación:

Paso 1: Limpiar el pavo, preparar una mezcla con el limón, las especias y la salpimentar) untar el pavo con ella. En un bol poner la zanahoria rallada, la manzana y las pecanas peladas y picadas, las pasas y la miga de pan con la leche. Rellenar el pavo cerrar con hilo, rociar con 1 ½ taza de coca cola y cocer en horno precalentado a 180ºC durante 4 horas para un pavo de 5 Kg, cubierto con papel de aluminio, una hora antes de terminar la cocción retirar el papel para que se dore y mojar con el fondo de cocción. Retirar el pavo para cortar y el fondo de cocción espesar con la cucharada de chuño.

Servir cortado en rodajas con algo de relleno y acompañar con ensaladas y puré de manzana. Se calculan 25 minutos de cocción por cada kilogramo de pavo a cocinar.

¿tiene Ud. una mejor forma de preparar el PAVO NAVIDEÑO?. Compartala con nosotros!

Baklavas: postre original navideño

El origen de este postre es incierto. Hay quienes lo atribuyen a los griegos, turcos e, incluso, a los chinos. La verdad es que no se sabe con seguridad quién lo preparó primero. Lo que sí les puedo decir es que lleva masa "filo", unas láminas sumamente delgadas y delicadas que al hornearse se vuelven crujientes (es la misma masa que se utiliza para preparar postres como el strudel), nueces, almendras, pistachos -o una combinación de estas- y un jarabe preparado con miel para unir y endulzar todo.

 

El secreto para trabajar con la masa filo es no dejar que se seque. Una vez que empiezas a trabajar, debes mantener la masa cubierta con un secador y trabajar lo más rápido posible, pues si la dejas expuesta al aire, se endurece y agrieta. Cualquier porción de masa que te sobre debes cubrirla en plástico y congelarla o refrigerarla lo antes posible.

Otro "truco" para unas baklavas deliciosas es siempre preparar el jarabe primero (incluso lo puedes preparar varios días antes). Así el jarabe estará frío cuando saques las baklavas del horno y al verterlo sobre las baklavas calientes, estas lo absorberán de inmediato.
En esta oportunidad estoy utilizando ralladura de limón y naranja para saborizar el relleno de almendras, así como limón, naranja y canela para saborizar el jarabe, ¡pero te invito a que experimentes con otras combinaciones!
¡Aquí va la receta! Rinde un molde de 25 cm x 35 cm, el número de baklavas depende de cómo las cortes.

Ingredientes para el jarabe:
3/4 taza (170 gramos) de azúcar blanca
1 taza (240 mL) de agua
2 cucharadas de jugo de limón, colado
1 palito de canela
2 tiras de cáscara de naranja (más o menos 1/2 naranja)
2 tiras de cáscara de limón (1 o 2 limones dependiendo de qué tan grandes sean)
3/4 taza (180 mL) de miel de abejas

Ingredientes para el relleno y la masa:
1/4 taza (60 gramos) de azúcar (rubia o blanca)
1 cucharadita de ralladura de naranja, bien finita
1 cucharadita de ralladura de limón, bien finita
4 tazas (aproximadamente 500 gramos) de nueces, almendras, pistachos o una combinación
1 taza de mantequilla sin sal
500 gramos de masa filo, si la compraste congelada debes dejarla descongelar dentro de la refrigeradora por lo menos unas 8 horas antes de preparar el postre.

Preparación del jarabe:
1. En una olla de fondo pesado (que no sea de teflón), calienta a fuego medio el azúcar, agua, jugo de limón, palito de canela, tiras de cáscara de naranja y limón, y la miel.

2. Cocina moviendo con una cuchara de palo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, retira el palito de canela y las cáscaras.

Preparación del relleno:
1. En un recipiente mezcla el azúcar y las ralladuras de limón y naranja. Si tienes un procesador de alimentos o una buena licuadora, puedes "pulsar" varias veces para combinar todos los ingredientes. Yo no tengo procesador y mi licuadora es un desastre, así que utilicé un mortero de madera.

2. Tuesta las nueces en el horno: para esto colócalas en una placa para horno (puede ser un molde grande de torta o la bandeja donde se hornean las galletas) y llévalas a horno de 165ºC (325ºF) durante 10 o 20 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a "oler". ¡Ten cuidado de no quemarlas!
3. Pica las nueces del tamaño que prefieras. Puedes utilizar un procesador de alimentos o como yo, tu cuchillo y tabla de picar.
4. Mezcla las nueces con la mezcla de azúcar y ralladuras. Reserva a un lado.

Preparación de la mantequilla "clarificada":
Clarificar la mantequilla significa remover los sólidos de leche y la espuma que se forma al calentarla. El proceso es muy sencillo:
1. Derrite la mantequilla: puedes hacerlo en una olla a fuego muy bajo o en el microondas durante 1 minuto en potencia máxima (si no se derrite por completo, dale 30 segundos más y repite hasta que esté completamente líquida, moviendo cada vez que pare el microondas).
2. Vierte la mantequilla derretida en un recipiente relativamente chico de vidrio (que no se rebalse la mantequilla, pero que no sobre mucho espacio tampoco). Es importante que el recipiente sea de vidrio.
3. Sin moverla, déjala reposar unos 5 minutos. Se van a formar tres capas: espuma en la parte superior, un líquido amarillo transparente al centro y sólidos de leche en la parte inferior.
4. Con una cuchara, retira la espuma de la parte superior, con mucho cuidado para no mezclarla con lo demás.
5. Con mucho cuidado y muy despacio, vierte el líquido amarillo en otro recipiente, cuidando que no caigan los sólidos de leche (no te desesperes si cae un poquito, pero trata de que sea lo menos posible). Esa es la mantequilla clarificada.

Ensamblado de las baklavas:
1. Precalienta el horno a 165ºC (325ºF) y coloca la rejilla del horno lo más cerca al centro que sea posible. Engrasa un molde de 25 cm x 35 cm (aproximadamente). Puede ser de vidrio, cerámica o metal. No lo enharines.
2. Coloca un pedazo de papel manteca en la mesa de trabajo y extiende encima la masa filo (que debe estar fría, pero no congelada). Cúbrela con un secador limpio y seco.
3. Separa una de las láminas de masa filo (no te olvides de volver a cubrirlas con el secador) y colócala sobre el molde que engrasaste. Si es más grande que el molde, dóblala para que entre bien.

4. Con una brocha o un pedazo de papel toalla, esparce una pequeña cantidad de mantequilla clarificada sobre la lámina de masa filo.

5. Repite los pasos 3 y 4 con 2 a 3 capas más de masa filo, para tener 3 a 4 capas en total en la base del molde, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.
6. Esparce 1/2 taza de la mezcla de nueces y azúcar sobre la masa filo.

7. Repite los pasos 3 y 4 con 2 capas más de masa filo.
8. Repite el paso 6.
9. Continua repitiendo las capas de nueces y masa filo hasta que se terminen las nueces.
10. Como capa superior, coloca unas 3 o 4 láminas de masa filo, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.
11. Usando un cuchillo bien afilado, marca los cortes que vas a realizar a la baklava. Corta solamente las capas superiores de masa. Yo la corté en forma de diamante, pero puedes cortar cuadrados, rectángulos, o triángulos también. Si quieres, puedes decorar cada porción con una almedra, un pistacho, un pedazo de nuez o un clavo de olor. Yo las deje sin decorar.

12. Hornea las baklavas hasta que estén doradas, lo cual debe tomar unos 35 a 40 minutos. Recuerda que los hornos varían, así que dales una miradita de rato en rato, especialmente si tu horno suele ser fuerte.

13. Inmediatamente después de sacarlas del horno, termina de cortar hasta la base, utilizando las guías que hiciste en el paso 11.
14. En cuanto termines de cortar (es importante que las baklavas estén aún calientes), vierte el jarabe que preparaste anteriormente.
15. Déjalas enfriar bien antes de servir.
Puedes guardarlas en un recipiente hermético en la refrigeradora hasta por una semana, o congelarlas hasta por tres meses. También puedes congelar el molde ensamblado antes de hornearlo, hasta por tres meses.

Si te sobra mantequilla clarificada, ¡no la botes! Guárdala en un recipiente bien tapado en la refrigeradora, la podrás utilizar para otras recetas.
¡Espero que te animes a probarlas!

Consejos para no subir de peso en estas fiestas!

Durante la época navideña, las personas tienden a engordar de 1 a 5 kilos en solo un mes. Para impedir que esto suceda, no necesita evitar comer panetón, o dejar de tomar chocolate

 

Diciembre es el mes del espíritu navideño, de la paz y el compartir, pero también de las tentaciones que se nos presentan en forma de panetón, pavo, puré de manzana, champán, chocolate y demás alimentos propios de esta época.

La buena noticia es que no tiene que privarse de nada de ello. “El secreto está en consumir porciones más pequeñas, reemplazar algunos ingredientes ricos en calorías e incrementar el consumo de frutas y verduras, afirma la nutricionista Sandra Carreras.

DISFRUTE DE LA CENA NAVIDEÑA SIN REMORDIMIENTOS
No confíe en las ensaladas que generalmente acompañan el pavo, pues muchas veces se utilizan vinagretas con excesivo aceite. Puede reemplazarlas, por ejemplo, por vinagreta de yogur o mayonesa de leche.
Por otro lado, el pavo es una carne blanca baja en grasa, lo que lo hace un buen alimento, pero antes de consumirlo, retire la piel.
Y si de puré de manzana se trata, tiene dos opciones: no mezclarlo con harinas en la misma comida, y si desea combinar, solo tome dos cucharadas de puré.
En las mesas navideñas, un elemento infaltable es el chocolate caliente. “Usualmente se hace con leche, bastante azúcar y mantequilla. Lo mejor sería prepararlo con leche descremada, edulcorante y evitar la mantequilla”, recomienda la nutricionista Milagros Agurto.
Los brindis con champán son imprescindibles en las reuniones de fin de año. “Lo ideal es no tomar más de dos copas a la semana. Si sabe que tendrá invitaciones seguidas, solo tome un sorbo y luego opte por un jugo de frutas, como una limonada, e incremente el consumo de agua porque el alcohol deshidrata y esto aumenta también el porcentaje de grasa en nuestro organismo”, explica Carreras.

NO OLVIDE EJERCITARSE
Por otro lado, las especialistas recomiendan que todas estas medidas deben ser acompañadas por actividad física. “Muchas personas abandonan los ejercicios durante esta época con la idea de que luego los retomarán, pero luego llega el verano y se sienten incómodas porque la ropa les queda más ajustada”, comenta Carreras.
Así que si disfruta del deporte, no lo abandone, puede dejar de practicarlo en los días festivos, pero siga haciéndolo, porque este mes lo necesitará más que nunca.

PASAS Y FRUTAS
Los amantes del panetón no deberían consumirlo a diario. “Cada día se ingieren más o menos 2.000 calorías. Solo una tajada de panetón aporta 350 calorías, y si le añade mantequilla y mermelada, suman 420 calorías. Por tanto, si come panetón disminuya el consumo de otra harina para disfrutarlo sin culpa”, sugiere Milagros Agurto. En vez de una tajada diaria, coma una cada semana.

(Foto: pneff, Waldo Jaquith, roland, Nick Bramhall / Flickr)

Por Suzetti Hananel

Receta ganadora en Mistura 2010: Lasagna de Lomo Saltado

La lasaña de lomo saltado se consagró  como el mejor plato tradicional de la III Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010. Este plato fusión, del restaurante Charlotte, utiliza una pasta fresca artesanal, además de llevar salsa bechamel (o salsa blanca), mezclada con pequeños trozos de lomo fino salteados con cebolla, tomate y ají amarillo. Sobre este plato va una capa de queso parmesano gratinado. Realmente este platillo es una delicia, preparado por Carmen Hanza y su hijo Álvaro. Hoy es una marca comercial exitosa en el servicio de Buffet y cafetería, donde orgullosamente mi hermana (Azucena) es administradora en una de sus sucursales.

Sin más preambulos, los dejo con la receta:

Ingredientes:

• 8 láminas de maza wantán
• 200 gr de lomo de res, en cubos de 1x1cm
• 1cda de aceite
• 1tomate sin piel ni pepas, en cubos de 1 x 1cm
• 11/2 cebolla
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas
• ¼ de taza de sillao
• 4 cdas de caldo de carne
• 2 cdas de culantro picado
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de queso fresco picado
• ½ taza de leche evaporada
• 3 tazas de salsa blanca
• 4 cdas de crema de ají amarillo
• ½ taza de queso mazzarella rallado
• ½ taza de queso parmesano rallado
• Sal y pimenta

 

Preparación:

Cocine la masa wantán en una olla con agua hirviendo durante dos minutos. Escurra y reserve.

Saltee la carne en una sartén a juego alto con dos cucharadas de aceite. Retire y reserve. En la misma sartén saltee el tomate con una cebolla y un ají amarillo, en cubos. Vierta el vinagre y el sillao, desglase. Sazone con sal y pimienta .añada el caldo el caldo y el culantro y mezcle. Retire del juego y reserve con el lomo saltado.

 

Caliente el aceite restante en una sartén a juego alto y saltee el ajo con la cebolla y los ajíes amarillos restantes, en trozos durante 4 minutos. Incorpore el queso fresco y saltee durante un minuto. Sazone, licúe con la leche evaporada y reserve la salsa huancaína.

 

Mezcle la mitad de la salsa blanca con el lomo saltado, y una la mitad restante con la salsa huancaína y la crema de ají.

 

Vierta un tercio de la salsa blanca huancaína  en un recipiente refractario de 23 centímetros de largo por 12 de ancho. Cubra con dos láminas de masa wantán  y bañe con la mitad de la salsa de lomo. Esparza un tercio del queso mozzarella y tape con dos láminas de la masa. Repita la misma operación hasta terminar con la salsa blanca huancaína y el queso mozzarella y parmesano. Lleve  al horno a 180°C durante 35 minutos. Deje reposar durante 10 minutos. y sirva.

Conozca un poco más de nuestros postres tradicionales

La textura, el sabor, el olor y la presentación de nuestros dulces, parecen no envejecer con el paso del tiempo. Muchos han sido reinventados y nos siguen conquistando como a los limeños de antaño.

 

(Fotos: Sebastián Castañeda y Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

Por María Teresa Valencia

¿Quién ha logrado resistirse ante uno de nuestros postres? Es casi imposible y quizás por eso es que muchos de ellos han perdurado a través del tiempo y hoy siguen siendo el delirio de más de un limeño mazamorrero.

ARROZ QUE ENDULZA
Según el “Larousse de la gastronomía peruana”, el arroz con leche proviene de Europa de la Edad Media. Sin embargo, la manera como se prepara hoy en el Perú es rastreable en recetas que se publicaron desde los primeros años de la República y a lo largo de todo el siglo XIX.
Se prepara básicamente con arroz, leche endulzada y especias como clavo de olor, canela, cáscara de naranja o de limón, pasas, coco rallado, esencia de vainilla, e incluso algún licor. Se decora con canela en polvo.
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” dice que una de las primeras recetas del arroz con leche tal como se prepara en el Perú es aquella que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina Peruana”, escrito en Forma de Diccionario por un Limeño Mazamorrero, del año 1895.
El arroz con leche al ser servido con la mazamorra morada da origen al famoso “combinado”, que también es apreciado por muchos limeños.

LAS MAZAMORRAS DE LIMA
La mazamorra es uno de los postres más característicos de nuestra gastronomía. Si pensó que la morada es la única que ha cautivado a los limeños desde sus inicios, se equivoca.
En general, este es un dulce que se prepara con harina y una variedad de ingredientes. El “Vocabulario de la cocina limeña” relata que la mazamorra morada, es la que se prepara con el caldo resultante del maíz morado hervido, con cáscara de piña, canela, clavo de olor, frutas, azúcar y harina de camote.
La mazamorra de chancho se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos. Se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. La de choclo tiene como ingredientes choclo rallado y colado, leche y miel de chancaca.
La mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. La de cochino, con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua. Y la de leche se hace con harina de maíz blanco, leche, azúcar, vainilla, yemas y vino dulce.
Las virtudes de la mazamorra han sido ponderadas al máximo “una taza de mazamorra es mejor que veinte de té con leche”, afirmaba León, personaje de comedia “La Moza Mala” de Manuel Segura.

EL DULCE QUE NOS HACE SUSPIRAR
De nombre evocador, el suspiro a la limeña es un dulce típico capitalino. El “Larousse de la gastronomía peruana” nos cuenta que se trata de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto. Finalmente, es espolvoreada con canela, proporcionéandole un agradable contraste visual en la presentación.
Este postre se habría desarrollado durante el siglo XX a partir del manjarblanco de yemas, o a la mazamorra, también de yemas.
Se cuenta que fue el poeta peruano José Gálvez Barrenechea quien lo bautizó. Cuando le preguntaron por qué le había dado aquel inspirado nombre, respondió: “Porque es suave y dulce, como el suspiro de una limeña”.

PICARONES DE ANTAÑO
Los picarones son buñuelos en forma de rosca hechos con harina de trigo, camote, zapallo, levadura, yemas, sal y anís. Al unir estos ingredientes, se forma una masa.
El “Vocabulario de la cocina limeña” cuenta un poco acerca de la destreza a la hora de coger la masa: “la picaronera, moja la mano en el agua. Hunde la masa húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de la masa suculenta. El pulgar no se junta con los dedos restantes…con la seguridad de quien sabe lo que hace, alza la mano pero sobre el perolete, y deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar”. Después de ser frita se consume caliente, con miel de caña espesa.
Pero, ¿por qué el nombre de picarones? El diccionario de la gastronomía afirma que no bien terminados de freír, estos se servían bien calientes con un baño de miel de chancaca, debiendo, sino quemar, por lo menos “picar” en la boca.
Primero fueron conocidos como buñuelos, luego se les llamaría buñuelos picarones y, al final, simplemente picarones.

FREJOLES EN POSTRE
La preparación original del frejol colado demandaba frejoles negros, azúcar, leche, canela y ajonjolí tostado como parte de la decoración.
Su origen proviene de los monasterios y en la época del virreinato. En la relación de sus comidas, se mencionan los frejoles con dulce, que de alguna manera están ligados con este postre.
El diccionario gastronómico de Sergio Zapata cuenta que en Lurín existían, por lo menos hasta mediados del siglo pasado, mates redondos llenos con este dulce, conocidos como “potos de colado”. Este dulce era preparado en gran cantidad especialmente para los días de Semana Santa.

DELICADO CHAMPÚS
Este postre limeño es una mazamorra de harina de trigo, maíz, azúcar y frutas como piña, guanábana, membrillo, y el motem, que le da una consistencia espesa. Es ideal para combatir el frío del invierno pues se consume muy caliente.
El champús de leche es una variante de este postre y se elabora con harina de trigo, harina de maíz, azúcar, mote y canela.
Las encargadas de ofrecer este dulce eran las champuceras limeñas, quienes vendían sus productos a través de pregones. Actualmente, el champús no solo se consume en el Perú. En Ecuador, se prepara con harina de maíz y hojas verdes de limón. Y en Colombia, con maíz , miel, piña, canela, clavos de olor y hojas de naranjo.

¡postres limeños en peligro de extinción!

Rescatemos a los manjares limeños que están quedando en el olvido

Los pechitos de doncella, los besitos, los buñuelos y el sanguito son algunos de los postres que conquistaron paladares limeños y que hoy ya no endulzan las calles de la capital como antes.

Pregonero y dulces buñuelos. (Foto: Vocabulario de la cocina limeña, Richard Hirano)

El universo de nuestros postres va más allá de un arroz con leche o una mazamorra morada. Mientras no conozcamos y rescatemos los dulces que hacían suspirar a los peruanos de antaño, lamentablemente serán olvidados.
“Hoy por hoy, no es fácil encontrar postres antiguos más allá del clásico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra morada o guargüero. El ranfañote, el volador o el arroz zambito son algunos de los que ya no están en cada esquina”, dice Gastón Acurio en el coleccionable “Gastón Acurio en tu cocina”, editado por El Comercio.
Además, el reconocido chef señala que es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles una nueva mirada y volverlos a poner en escena, “tal como vienen haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes además de conservar las antiguas recetas de repostería, exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan modernidad”.

ACUÑA
Esta golosina, según el libro “Vocablo de la cocina limeña”, estaba preparada con una pasta hecha de azúcar o miel, jugo de limón, jarabe de goma, yema, agua, nueces picadas o maní, que se densificaba al enfriarse. Se cortaba en rectángulos, cuadrados u otras formas.
Vargas Ugarte, en el “Glosario de Peruanismos”, define la acuña como un “dulce hecho con miel espesa de caña y maní”. Según Camino Calderón, autor del “Diccionario Folklórico del Perú”, es un “imponente masacote de miel y maní que los muchachos llevaban de lonche al colegio”.
También nos relata que en el año 1895, “allá por la época de la montonera eran famosísimas las acuñas del Cholo Camote que se estacionaba frente al viejo colegio de Guadalupe, en la calle de la Chacarilla”.
La palabra “acuña” es un peruanismo de procedencia española. Una vez listo el dulce, presenta el aspecto de un trozo solidificado de almíbar compacto, donde están “acuñados” pedacitos de maní y nuez.

ALFEÑIQUE
Es una pasta dulce hecha de azúcar, agua, cáscara de limón, anís y nueces. Con las manos se le daba forma de roscas o palitos, antes que se endurezca la preparación. También se solía preparar con miel de chancaca, anís y jugo de limón.
La poetisa Aida Tam Fox dice que en la actualidad no se oye “alfeñique” ni siquiera en uno de los sentidos figurados, ya que se solía utilizar la palabra para referirnos a una persona enclenque y delicada. Sin embargo, en las tradiciones peruanas de Ricardo Palma, sí se halla el vocablo: “turroncito de alfeñique, botón de pitinimí si no estás enamorada, enamórate de mí”.

COMICALLA
Consiste en un bizcocho dulce y redondo, que lleva azúcar espolvoreado. Es elaborado con harina, azúcar, levadura y azafrán. En el diccionario de la Real Academia no lo señala como sustantivo, pero su origen puede relacionarse con los verbos comer y callar.
Aida Tam Fox, autora del “Vocabulario de la cocina limeña”, dice que el motivo del nombre no es tanto porque tener la boca llena y no poder hablar, sino más bien porque implica una filosófica conformidad ante un alimento, no siempre de materiales nobles, pero que sí satisface una necesidad a bajo costo.

BESITO
Dulce galleta redonda y abultada, hecha con harina, yemas, leche, azúcar, levadura y mantequilla. Ismael Portal, en el libro “Del Pasado Limeño”, menciona: “A una dulcería entró la encantadora Sofía, y con notable alegría un real de besos pidió. Al oírla el dependiente que era uno de estos mocitos le respondió: “los besitos yo los doy gratuitamente.”

PASTELILLO
Este postre tenía forma de empanada con cuatro puntas. Se preparaba con harina, yuca y anís. Luego, era rellenada con manjarblanco o camotillo. Finalmente, era espolvoreada con azúcar y canela.
Manuel Atanasio Fuentes, en su obra “Lima”, cuenta que el pastelillo era uno de los postres favoritos en los almuerzos dominicales.

PECHITOS DE DONCELLA
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” señala que es el nombre del dulce que consistía en dos panecillos juntos, como si fueran dos merengues con sabor y perfume de anís y vainilla, preparados con yemas, chuño o harina de trigo, con un clavo de olor al medio.

CABELLO DE ÁNGEL
Se trata de un dulce de olla, hecho con calabaza verde, piña y azúcar blanca. Recibe esta denominación por la textura y color que le proporcionan las hebras casi confitadas de la calabaza.

MOSTACHONES
Es una masa dulce y pequeña, de forma redonda. El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” dice que se hacía con almendras, azúcar y canela. Luego, la preparación se cocía en horno caliente “como para pan, en moldes de papel.
A comienzos del siglo XX los mostachones eran preparados en Lima. Según el libro “El cocinero peruano”, estos “se acomodan las latas con mantequilla y azúcar molida por encima. Se echan los mostachones con una cucharita sobre las latas y se ponen al horno muy suave”.

Fuente: web diario el Comercio - 24/11/10

Turrón de la Sra Pepa

Ya pasó el mes morado, pero porqué solo degustar este delicioso postre peruano en Octubre? Atrévete a prepararlo en cualquier fecha!

Algunos detalles que noté en varias de las recetas que revisé pueden resumirse en lo siguiente:

1. Mantequilla versus manteca: las recetas más "antiguas" utilizan manteca de cerdo, otras la reemplazan por manteca vegetal y, finalmente, hay recetas que solamente utilizan mantequilla.
No soy muy adepta a la manteca de cerdo así que me decidí por la vegetal. Pero para darle un poquito de sabor estoy utilizando mitad manteca vegetal, mitad mantequilla. Si eres más "tradicional", puedes reemplazar toda la mantequilla por manteca vegetal o incluso toda la manteca vegetal y mantequilla por manteca de cerdo.
2. Agua de anís con y sin semillas: todas las recetas utilizan una infusión muy concentrada de anís para darle sabor a los bastoncitos, pero algunas le dejan las semillas y otras no. Yo se las quité, pero puedes dejarlas si prefieres un sabor más fuerte a anís.
3. ¿Semillas de ajonjolí? Algunas recetas utilizan semillas de ajonjolí tostado para darle un saborcito adicional a los bastoncitos. En casa nos gusta el ajonjolí, así que se lo puse, pero puedes omitirlo si prefieres.
4. Miel con o sin frutas: Algunas recetas preparan una miel muy simple que solo lleva agua, chancaca y azúcar rubia... mientras que otras le dan sabor a la miel con frutas y especias. Personalmente, me parece que el secreto de un buen turrón radica en la miel, así que me esforcé por tratar de hacerla lo más aromática posible, utilizando varias frutas, canela, clavo, pimienta de chapa, etc. Nuevamente, este es un aspecto que puedes personalizar y adaptar a los ingredientes que consigas.

Ahora sí, ¡manos a la obra! Esta receta rinde un turrón mediano, de unos 15 x 25 cm.

Ingredientes para los bastoncitos:
1/2 taza (120 mL) de agua hirviendo
1 cucharada de semillas de anís (o 2 sobrecitos de anís filtrante)
4 1/2 tazas (500 gramos) de harina sin preparar
1 pizca de sal
9 cucharadas (125 gramos) de mantequilla sin sal bien fría y cortada en cubos
10 cucharadas (125 gramos) de manteca vegetal bien fría y cortada en cubos
1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas (opcional)

Ingredientes para la miel:
Frutas de tu preferencia (todas bien lavadas, pero con cáscara y pepas): Puedes utilizar piña, manzana, naranja, membrillo, higos, etc.
Yo utilicé 1 lima, 1 membrillo y 4 higos.
Especias de tu preferencia: puedes utilizar canela, clavo, pimienta de chapa, etc.
Yo utilicé 1 palito de canela, 3 clavos de olor y 2 pimientas de chapa.
Agua suficiente para cubrir las frutas
2 1/4 tazas (500 gramos) de azúcar rubia
250 gramos de chancaca (aproximadamente 1/2 tapa o 1 conito de chancaca)
El jugo de 1 limón grande o 2 chicos
Grageas a tu gusto para la decoración

Preparación de los bastoncitos:
1. Remoja el anís en el agua hirviendo y déjalo reposar unos 15 a 20 minutos hasta que quede una infusión bien fuerte. Luego, puedes colarla o dejarla con las semillas si prefieres (ver nota anterior).

2. Cubre una o dos bandejas para horno con papel manteca.
3. En un recipiente grande, mezcla la harina con la sal. Agrega la manteca y la mantequilla bien frías y cortadas en cubos.

Mezcla hasta que parezca pan rallado. Puedes utilizar la batidora, dos cuchillos o un tenedor.

4. Cuando la mezcla parezca pan rallado, agrega la infusión de anís y las semillas de ajonjolí (si las estás utilizando).

Continúa mezclando hasta que se forme una masa. Como en el caso de los alfajores, parece que no se fuera a formar nada al inicio, ¡pero no te des por vencido!

5. Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada.

Amasa hasta formar una masa suave. Tápala con un secador y déjala reposar 15 minutos.

6. Cuando la masa esté lista para ser trabajada, precalienta el horno a 180ºC (350ºF).
7. Forma bastoncitos del tamaño que quieras que quede tu turrón.

Recuerda que si el turrón es RECTANGULAR vas a necesitar bastones cortos y largos pues la segunda capa de bastones va perpendicular a la primera y tercera capa. Si el turrón es CUADRADO, forma todos los bastoncitos de aproximadamente 18 cm de largo x 1 cm de ancho.

A veces es medio antipático "enrollar" los bastoncitos pues se abren y se rompen. Si así te parece, no los "enrolles", sino dales forma con los dedos como si fueran plastilina.
No seas perfeccionista, no es necesario que queden todos idénticos.

8. Conforme vas preparando los bastoncitos, acomódalos en las bandejas que cubriste con papel manteca. Deja un espacio como de un centímetro entre uno y otro.

Cuando la bandeja esté llena, métela al horno precalentado y hornea por 35 a 40 minutos o hasta que los bastoncitos estén ligeramente dorados. Todas las recetas que encontré decían "hornear 25 a 30 minutos", pero en mi horno demoraron 40, así que les dejo este dato por si tienen un horno más o menos fuerte.
9. Una vez que los bastoncitos estén horneados, déjalos enfriar por completo antes de armar el turrón.

Preparación de la miel:
1. En una olla mediana, de fondo grueso, coloca las frutas y especias, cubre con el agua y lleva a hervir. Deja hervir semi-tapado por lo menos 15 minutos.

2. Cuela las frutas (yo regresé los higos para que me quedaran acaramelados con la miel de chancaca) y regresa la olla con el agua al fuego. Vuelve a hervir.

3. Una vez que hierva por segunda vez, agrega el azúcar rubia, la chancaca y el jugo de limón. Algunas recetas también agregan una hoja de higo, pero yo no conseguí.

4. Cocina a fuego medio hasta que se forme una miel y llegue a punto de "bola blanda". Este punto se consigue alrededor de los 115ºC.

Si tienes termómetro de cocina, utilízalo; si no, puedes emplear el método empírico del vaso de agua:
a. Mientras se cocina la miel, llena un vaso con agua fría.
b. Cuando la miel empiece a espesar, deja caer una gotita de miel en el vaso de agua fría. Sabrás que llegó a punto de "bola blanda" cuando se forme una bolita dentro del agua (la miel no se "derrite") y al sacarla se aplane pero puedas "jugar" con ella entre los dedos sin que se pegue.
c. Si aún no ha llegado a punto de bola blanda, cocina un rato más y vuelve a intentar.

5. Una vez que llega a punto de bola blanda, retira la miel del fuego para que no se endurezca. Déjala enfriar mientras armas la primera capa del turrón.
Ensamblado del turrón:
1. Puedes ensamblar el turrón directamente en un molde, taper o caja de cartón forrada con papel manteca (para que la miel no se escape).
2. Coloca una capa de bastones, uno al lado del otro, lo más cerca que se pueda. "Sacrifica" uno de los bastoncitos, o utiliza uno que se haya roto y desmenúzalo. Utiliza las migajas para tapar los huequitos que queden entre los bastones y que la miel no se cuele por debajo del turrón (igual algo se va a escapar, pero con este procedimiento reduces la cantidad que se va).

3. Vierte una capa de miel sobre los bastoncitos.
4. Coloca la segunda capa de bastones, esta vez en forma perpendicular a los que colocaste la primera vez (ver foto). Si estás haciendo un turrón rectangular, utiliza los bastoncitos cortos que formaste, o rómpelos al tamaño necesario. Nuevamente cubre los huequitos con migajas.

5. Vierte otra capa de miel sobre los bastoncitos.
6. Coloca la última capa de bastones, nuevamente paralelos a la primera capa que formaste en el paso 2. Cubre los huequitos con migajas.

7. Vierte la tercera y última capa de miel sobre los bastoncitos.
8. Decora con grageas a tu gusto.

¡Espero que te guste!

caldo de gallina: el levanta muertos

Ingredientes :

2 piernas con encuentro de gallina, lavada y sin piel 3 lt de agua 1 trozo de kion o jengibre fresco de 8 cm de largo 2 zanahorias pequeñas, peladas 1 poro, sólo la parte blanca 3 tallos de apio 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla chica, finamente picada 3 dientes de ajo, finamente picado 1 cucharada de orégano seco 2 ajíes amarillos, sin venas ni semillas, picado en trozos muy pequeños Sal 2 zanahorias, cortadas en cubos 5 papas amarillas pequeñas, peladas 1 choclo desgranado ½ taza de habas, peladas 4 trozos pequeños de yuca cocida 1 ½ taza de pallares verdes 300 g de fideos canuto, cocidos al dente Cebolla china, picada finamente Hojas de culantro

Preparación:

Colocar la gallina en una olla grande con el agua. Agregar el kion, las zanahorias, el poro y el apio y llevar a hervir. Cocinar hasta que la gallina esté suave. Retirar la gallina y reservar. Dejar enfriar el caldo completamente y desgrasar. Eliminar las verduras. Hervir el caldo en olla tapada a fuego bajo, hasta tener aproximadamente 2 litros de caldo concentrado de gallina. Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los dientes de ajo, el orégano, los ajíes y rehogar hasta que la cebolla esté suave. Agregar al caldo y sazonar con sal. Seguir cocinando y agregar las 2 zanahorias cortadas en cubos, las papas, el choclo desgranado, las habas, la yuca cocida y los pallares verdes. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Agregar entonces la gallina deshuesada y los fideos canutos cocidos al dente. Servir en plato hondo. Decorar con cebolla china picada, mezclada con hojas de culantro. Se puede servir acompañado de limón en mitades y rocoto picado sazonado con aceite de oliva y sal.

6 personas