La textura, el sabor, el olor y la presentación de nuestros dulces, parecen no envejecer con el paso del tiempo. Muchos han sido reinventados y nos siguen conquistando como a los limeños de antaño.
(Fotos: Sebastián Castañeda y Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Por María Teresa Valencia
¿Quién ha logrado resistirse ante uno de nuestros postres? Es casi imposible y quizás por eso es que muchos de ellos han perdurado a través del tiempo y hoy siguen siendo el delirio de más de un limeño mazamorrero.
ARROZ QUE ENDULZA
Según el “Larousse de la gastronomía peruana”, el arroz con leche proviene de Europa de la Edad Media. Sin embargo, la manera como se prepara hoy en el Perú es rastreable en recetas que se publicaron desde los primeros años de la República y a lo largo de todo el siglo XIX.
Se prepara básicamente con arroz, leche endulzada y especias como clavo de olor, canela, cáscara de naranja o de limón, pasas, coco rallado, esencia de vainilla, e incluso algún licor. Se decora con canela en polvo.
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” dice que una de las primeras recetas del arroz con leche tal como se prepara en el Perú es aquella que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina Peruana”, escrito en Forma de Diccionario por un Limeño Mazamorrero, del año 1895.
El arroz con leche al ser servido con la mazamorra morada da origen al famoso “combinado”, que también es apreciado por muchos limeños.
LAS MAZAMORRAS DE LIMA
La mazamorra es uno de los postres más característicos de nuestra gastronomía. Si pensó que la morada es la única que ha cautivado a los limeños desde sus inicios, se equivoca.
En general, este es un dulce que se prepara con harina y una variedad de ingredientes. El “Vocabulario de la cocina limeña” relata que la mazamorra morada, es la que se prepara con el caldo resultante del maíz morado hervido, con cáscara de piña, canela, clavo de olor, frutas, azúcar y harina de camote.
La mazamorra de chancho se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos. Se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. La de choclo tiene como ingredientes choclo rallado y colado, leche y miel de chancaca.
La mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. La de cochino, con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua. Y la de leche se hace con harina de maíz blanco, leche, azúcar, vainilla, yemas y vino dulce.
Las virtudes de la mazamorra han sido ponderadas al máximo “una taza de mazamorra es mejor que veinte de té con leche”, afirmaba León, personaje de comedia “La Moza Mala” de Manuel Segura.
EL DULCE QUE NOS HACE SUSPIRAR
De nombre evocador, el suspiro a la limeña es un dulce típico capitalino. El “Larousse de la gastronomía peruana” nos cuenta que se trata de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto. Finalmente, es espolvoreada con canela, proporcionéandole un agradable contraste visual en la presentación.
Este postre se habría desarrollado durante el siglo XX a partir del manjarblanco de yemas, o a la mazamorra, también de yemas.
Se cuenta que fue el poeta peruano José Gálvez Barrenechea quien lo bautizó. Cuando le preguntaron por qué le había dado aquel inspirado nombre, respondió: “Porque es suave y dulce, como el suspiro de una limeña”.
PICARONES DE ANTAÑO
Los picarones son buñuelos en forma de rosca hechos con harina de trigo, camote, zapallo, levadura, yemas, sal y anís. Al unir estos ingredientes, se forma una masa.
El “Vocabulario de la cocina limeña” cuenta un poco acerca de la destreza a la hora de coger la masa: “la picaronera, moja la mano en el agua. Hunde la masa húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de la masa suculenta. El pulgar no se junta con los dedos restantes…con la seguridad de quien sabe lo que hace, alza la mano pero sobre el perolete, y deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar”. Después de ser frita se consume caliente, con miel de caña espesa.
Pero, ¿por qué el nombre de picarones? El diccionario de la gastronomía afirma que no bien terminados de freír, estos se servían bien calientes con un baño de miel de chancaca, debiendo, sino quemar, por lo menos “picar” en la boca.
Primero fueron conocidos como buñuelos, luego se les llamaría buñuelos picarones y, al final, simplemente picarones.
FREJOLES EN POSTRE
La preparación original del frejol colado demandaba frejoles negros, azúcar, leche, canela y ajonjolí tostado como parte de la decoración.
Su origen proviene de los monasterios y en la época del virreinato. En la relación de sus comidas, se mencionan los frejoles con dulce, que de alguna manera están ligados con este postre.
El diccionario gastronómico de Sergio Zapata cuenta que en Lurín existían, por lo menos hasta mediados del siglo pasado, mates redondos llenos con este dulce, conocidos como “potos de colado”. Este dulce era preparado en gran cantidad especialmente para los días de Semana Santa.
DELICADO CHAMPÚS
Este postre limeño es una mazamorra de harina de trigo, maíz, azúcar y frutas como piña, guanábana, membrillo, y el motem, que le da una consistencia espesa. Es ideal para combatir el frío del invierno pues se consume muy caliente.
El champús de leche es una variante de este postre y se elabora con harina de trigo, harina de maíz, azúcar, mote y canela.
Las encargadas de ofrecer este dulce eran las champuceras limeñas, quienes vendían sus productos a través de pregones. Actualmente, el champús no solo se consume en el Perú. En Ecuador, se prepara con harina de maíz y hojas verdes de limón. Y en Colombia, con maíz , miel, piña, canela, clavos de olor y hojas de naranjo.
¿Quién ha logrado resistirse ante uno de nuestros postres? Es casi imposible y quizás por eso es que muchos de ellos han perdurado a través del tiempo y hoy siguen siendo el delirio de más de un limeño mazamorrero.
ARROZ QUE ENDULZA
Según el “Larousse de la gastronomía peruana”, el arroz con leche proviene de Europa de la Edad Media. Sin embargo, la manera como se prepara hoy en el Perú es rastreable en recetas que se publicaron desde los primeros años de la República y a lo largo de todo el siglo XIX.
Se prepara básicamente con arroz, leche endulzada y especias como clavo de olor, canela, cáscara de naranja o de limón, pasas, coco rallado, esencia de vainilla, e incluso algún licor. Se decora con canela en polvo.
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” dice que una de las primeras recetas del arroz con leche tal como se prepara en el Perú es aquella que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina Peruana”, escrito en Forma de Diccionario por un Limeño Mazamorrero, del año 1895.
El arroz con leche al ser servido con la mazamorra morada da origen al famoso “combinado”, que también es apreciado por muchos limeños.
LAS MAZAMORRAS DE LIMA
La mazamorra es uno de los postres más característicos de nuestra gastronomía. Si pensó que la morada es la única que ha cautivado a los limeños desde sus inicios, se equivoca.
En general, este es un dulce que se prepara con harina y una variedad de ingredientes. El “Vocabulario de la cocina limeña” relata que la mazamorra morada, es la que se prepara con el caldo resultante del maíz morado hervido, con cáscara de piña, canela, clavo de olor, frutas, azúcar y harina de camote.
La mazamorra de chancho se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos. Se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. La de choclo tiene como ingredientes choclo rallado y colado, leche y miel de chancaca.
La mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. La de cochino, con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua. Y la de leche se hace con harina de maíz blanco, leche, azúcar, vainilla, yemas y vino dulce.
Las virtudes de la mazamorra han sido ponderadas al máximo “una taza de mazamorra es mejor que veinte de té con leche”, afirmaba León, personaje de comedia “La Moza Mala” de Manuel Segura.
EL DULCE QUE NOS HACE SUSPIRAR
De nombre evocador, el suspiro a la limeña es un dulce típico capitalino. El “Larousse de la gastronomía peruana” nos cuenta que se trata de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto. Finalmente, es espolvoreada con canela, proporcionéandole un agradable contraste visual en la presentación.
Este postre se habría desarrollado durante el siglo XX a partir del manjarblanco de yemas, o a la mazamorra, también de yemas.
Se cuenta que fue el poeta peruano José Gálvez Barrenechea quien lo bautizó. Cuando le preguntaron por qué le había dado aquel inspirado nombre, respondió: “Porque es suave y dulce, como el suspiro de una limeña”.
PICARONES DE ANTAÑO
Los picarones son buñuelos en forma de rosca hechos con harina de trigo, camote, zapallo, levadura, yemas, sal y anís. Al unir estos ingredientes, se forma una masa.
El “Vocabulario de la cocina limeña” cuenta un poco acerca de la destreza a la hora de coger la masa: “la picaronera, moja la mano en el agua. Hunde la masa húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de la masa suculenta. El pulgar no se junta con los dedos restantes…con la seguridad de quien sabe lo que hace, alza la mano pero sobre el perolete, y deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar”. Después de ser frita se consume caliente, con miel de caña espesa.
Pero, ¿por qué el nombre de picarones? El diccionario de la gastronomía afirma que no bien terminados de freír, estos se servían bien calientes con un baño de miel de chancaca, debiendo, sino quemar, por lo menos “picar” en la boca.
Primero fueron conocidos como buñuelos, luego se les llamaría buñuelos picarones y, al final, simplemente picarones.
FREJOLES EN POSTRE
La preparación original del frejol colado demandaba frejoles negros, azúcar, leche, canela y ajonjolí tostado como parte de la decoración.
Su origen proviene de los monasterios y en la época del virreinato. En la relación de sus comidas, se mencionan los frejoles con dulce, que de alguna manera están ligados con este postre.
El diccionario gastronómico de Sergio Zapata cuenta que en Lurín existían, por lo menos hasta mediados del siglo pasado, mates redondos llenos con este dulce, conocidos como “potos de colado”. Este dulce era preparado en gran cantidad especialmente para los días de Semana Santa.
DELICADO CHAMPÚS
Este postre limeño es una mazamorra de harina de trigo, maíz, azúcar y frutas como piña, guanábana, membrillo, y el motem, que le da una consistencia espesa. Es ideal para combatir el frío del invierno pues se consume muy caliente.
El champús de leche es una variante de este postre y se elabora con harina de trigo, harina de maíz, azúcar, mote y canela.
Las encargadas de ofrecer este dulce eran las champuceras limeñas, quienes vendían sus productos a través de pregones. Actualmente, el champús no solo se consume en el Perú. En Ecuador, se prepara con harina de maíz y hojas verdes de limón. Y en Colombia, con maíz , miel, piña, canela, clavos de olor y hojas de naranjo.
