¡postres limeños en peligro de extinción!

Rescatemos a los manjares limeños que están quedando en el olvido

Los pechitos de doncella, los besitos, los buñuelos y el sanguito son algunos de los postres que conquistaron paladares limeños y que hoy ya no endulzan las calles de la capital como antes.

Pregonero y dulces buñuelos. (Foto: Vocabulario de la cocina limeña, Richard Hirano)

El universo de nuestros postres va más allá de un arroz con leche o una mazamorra morada. Mientras no conozcamos y rescatemos los dulces que hacían suspirar a los peruanos de antaño, lamentablemente serán olvidados.
“Hoy por hoy, no es fácil encontrar postres antiguos más allá del clásico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra morada o guargüero. El ranfañote, el volador o el arroz zambito son algunos de los que ya no están en cada esquina”, dice Gastón Acurio en el coleccionable “Gastón Acurio en tu cocina”, editado por El Comercio.
Además, el reconocido chef señala que es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles una nueva mirada y volverlos a poner en escena, “tal como vienen haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes además de conservar las antiguas recetas de repostería, exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan modernidad”.

ACUÑA
Esta golosina, según el libro “Vocablo de la cocina limeña”, estaba preparada con una pasta hecha de azúcar o miel, jugo de limón, jarabe de goma, yema, agua, nueces picadas o maní, que se densificaba al enfriarse. Se cortaba en rectángulos, cuadrados u otras formas.
Vargas Ugarte, en el “Glosario de Peruanismos”, define la acuña como un “dulce hecho con miel espesa de caña y maní”. Según Camino Calderón, autor del “Diccionario Folklórico del Perú”, es un “imponente masacote de miel y maní que los muchachos llevaban de lonche al colegio”.
También nos relata que en el año 1895, “allá por la época de la montonera eran famosísimas las acuñas del Cholo Camote que se estacionaba frente al viejo colegio de Guadalupe, en la calle de la Chacarilla”.
La palabra “acuña” es un peruanismo de procedencia española. Una vez listo el dulce, presenta el aspecto de un trozo solidificado de almíbar compacto, donde están “acuñados” pedacitos de maní y nuez.

ALFEÑIQUE
Es una pasta dulce hecha de azúcar, agua, cáscara de limón, anís y nueces. Con las manos se le daba forma de roscas o palitos, antes que se endurezca la preparación. También se solía preparar con miel de chancaca, anís y jugo de limón.
La poetisa Aida Tam Fox dice que en la actualidad no se oye “alfeñique” ni siquiera en uno de los sentidos figurados, ya que se solía utilizar la palabra para referirnos a una persona enclenque y delicada. Sin embargo, en las tradiciones peruanas de Ricardo Palma, sí se halla el vocablo: “turroncito de alfeñique, botón de pitinimí si no estás enamorada, enamórate de mí”.

COMICALLA
Consiste en un bizcocho dulce y redondo, que lleva azúcar espolvoreado. Es elaborado con harina, azúcar, levadura y azafrán. En el diccionario de la Real Academia no lo señala como sustantivo, pero su origen puede relacionarse con los verbos comer y callar.
Aida Tam Fox, autora del “Vocabulario de la cocina limeña”, dice que el motivo del nombre no es tanto porque tener la boca llena y no poder hablar, sino más bien porque implica una filosófica conformidad ante un alimento, no siempre de materiales nobles, pero que sí satisface una necesidad a bajo costo.

BESITO
Dulce galleta redonda y abultada, hecha con harina, yemas, leche, azúcar, levadura y mantequilla. Ismael Portal, en el libro “Del Pasado Limeño”, menciona: “A una dulcería entró la encantadora Sofía, y con notable alegría un real de besos pidió. Al oírla el dependiente que era uno de estos mocitos le respondió: “los besitos yo los doy gratuitamente.”

PASTELILLO
Este postre tenía forma de empanada con cuatro puntas. Se preparaba con harina, yuca y anís. Luego, era rellenada con manjarblanco o camotillo. Finalmente, era espolvoreada con azúcar y canela.
Manuel Atanasio Fuentes, en su obra “Lima”, cuenta que el pastelillo era uno de los postres favoritos en los almuerzos dominicales.

PECHITOS DE DONCELLA
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” señala que es el nombre del dulce que consistía en dos panecillos juntos, como si fueran dos merengues con sabor y perfume de anís y vainilla, preparados con yemas, chuño o harina de trigo, con un clavo de olor al medio.

CABELLO DE ÁNGEL
Se trata de un dulce de olla, hecho con calabaza verde, piña y azúcar blanca. Recibe esta denominación por la textura y color que le proporcionan las hebras casi confitadas de la calabaza.

MOSTACHONES
Es una masa dulce y pequeña, de forma redonda. El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” dice que se hacía con almendras, azúcar y canela. Luego, la preparación se cocía en horno caliente “como para pan, en moldes de papel.
A comienzos del siglo XX los mostachones eran preparados en Lima. Según el libro “El cocinero peruano”, estos “se acomodan las latas con mantequilla y azúcar molida por encima. Se echan los mostachones con una cucharita sobre las latas y se ponen al horno muy suave”.

Fuente: web diario el Comercio - 24/11/10