El secreto para trabajar con la masa filo es no dejar que se seque. Una vez que empiezas a trabajar, debes mantener la masa cubierta con un secador y trabajar lo más rápido posible, pues si la dejas expuesta al aire, se endurece y agrieta. Cualquier porción de masa que te sobre debes cubrirla en plástico y congelarla o refrigerarla lo antes posible.
Otro "truco" para unas baklavas deliciosas es siempre preparar el jarabe primero (incluso lo puedes preparar varios días antes). Así el jarabe estará frío cuando saques las baklavas del horno y al verterlo sobre las baklavas calientes, estas lo absorberán de inmediato.
En esta oportunidad estoy utilizando ralladura de limón y naranja para saborizar el relleno de almendras, así como limón, naranja y canela para saborizar el jarabe, ¡pero te invito a que experimentes con otras combinaciones!
¡Aquí va la receta! Rinde un molde de 25 cm x 35 cm, el número de baklavas depende de cómo las cortes.
Ingredientes para el jarabe:
3/4 taza (170 gramos) de azúcar blanca
1 taza (240 mL) de agua
2 cucharadas de jugo de limón, colado
1 palito de canela
2 tiras de cáscara de naranja (más o menos 1/2 naranja)
2 tiras de cáscara de limón (1 o 2 limones dependiendo de qué tan grandes sean)
3/4 taza (180 mL) de miel de abejas
Ingredientes para el relleno y la masa:
1/4 taza (60 gramos) de azúcar (rubia o blanca)
1 cucharadita de ralladura de naranja,
bien finita
1 cucharadita de ralladura de limón,
bien finita
4 tazas (aproximadamente 500 gramos) de nueces, almendras, pistachos o una combinación
1 taza de mantequilla
sin sal
500 gramos de masa filo,
si la compraste congelada debes dejarla descongelar dentro de la refrigeradora por lo menos unas 8 horas antes de preparar el postre.
Preparación del jarabe:
1. En una olla de fondo pesado (que
no sea de teflón), calienta a fuego medio el azúcar, agua, jugo de limón, palito de canela, tiras de cáscara de naranja y limón, y la miel.
2. Cocina moviendo con una cuchara de palo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, retira el palito de canela y las cáscaras.
Preparación del relleno:
1. En un recipiente mezcla el azúcar y las ralladuras de limón y naranja. Si tienes un procesador de alimentos o una buena licuadora, puedes "pulsar" varias veces para combinar todos los ingredientes. Yo no tengo procesador y mi licuadora es un desastre, así que utilicé un mortero de madera.
2. Tuesta las nueces en el horno: para esto colócalas en una placa para horno (puede ser un molde grande de torta o la bandeja donde se hornean las galletas) y llévalas a horno de 165ºC (325ºF) durante 10 o 20 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a "oler".
¡Ten cuidado de no quemarlas!
3. Pica las nueces del tamaño que prefieras. Puedes utilizar un procesador de alimentos o como yo, tu cuchillo y tabla de picar.
4. Mezcla las nueces con la mezcla de azúcar y ralladuras. Reserva a un lado.
Preparación de la mantequilla "clarificada":
Clarificar la mantequilla significa remover los sólidos de leche y la espuma que se forma al calentarla. El proceso es muy sencillo:
1. Derrite la mantequilla: puedes hacerlo en una olla a fuego muy bajo o en el microondas durante 1 minuto en potencia máxima (si no se derrite por completo, dale 30 segundos más y repite hasta que esté completamente líquida, moviendo cada vez que pare el microondas).
2. Vierte la mantequilla derretida en un recipiente relativamente chico
de vidrio (que no se rebalse la mantequilla, pero que no sobre mucho espacio tampoco).
Es importante que el recipiente sea de vidrio.
3. Sin moverla, déjala reposar unos 5 minutos. Se van a formar tres capas: espuma en la parte superior, un líquido amarillo transparente al centro y sólidos de leche en la parte inferior.
4. Con una cuchara, retira la espuma de la parte superior, con mucho cuidado para no mezclarla con lo demás.
5. Con mucho cuidado y muy despacio, vierte el líquido amarillo en otro recipiente, cuidando que no caigan los sólidos de leche (no te desesperes si cae un poquito, pero trata de que sea lo menos posible).
Esa es la mantequilla clarificada.
Ensamblado de las baklavas:
1. Precalienta el horno a 165ºC (325ºF) y coloca la rejilla del horno lo más cerca al centro que sea posible. Engrasa un molde de 25 cm x 35 cm (aproximadamente). Puede ser de vidrio, cerámica o metal.
No lo enharines.
2. Coloca un pedazo de papel manteca en la mesa de trabajo y extiende encima la masa filo (que debe estar fría, pero no congelada). Cúbrela con un secador limpio y seco.
3. Separa una de las láminas de masa filo (no te olvides de volver a cubrirlas con el secador) y colócala sobre el molde que engrasaste.
Si es más grande que el molde, dóblala para que entre bien.
4. Con una brocha o un pedazo de papel toalla, esparce una
pequeña cantidad de mantequilla clarificada sobre la lámina de masa filo.
5. Repite los pasos 3 y 4 con 2 a 3 capas más de masa filo, para tener 3 a 4 capas en total en la base del molde, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.
6. Esparce
1/2 taza de la mezcla de nueces y azúcar sobre la masa filo.
7. Repite los pasos 3 y 4 con 2 capas más de masa filo.
8. Repite el paso 6.
9. Continua repitiendo las capas de nueces y masa filo hasta que se terminen las nueces.
10. Como capa superior, coloca unas 3 o 4 láminas de masa filo, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.
11. Usando un cuchillo bien afilado, marca los cortes que vas a realizar a la baklava.
Corta solamente las capas superiores de masa. Yo la corté en forma de diamante, pero puedes cortar cuadrados, rectángulos, o triángulos también. Si quieres, puedes decorar cada porción con una almedra, un pistacho, un pedazo de nuez o un clavo de olor. Yo las deje sin decorar.
12. Hornea las baklavas hasta que estén doradas, lo cual debe tomar unos 35 a 40 minutos.
Recuerda que los hornos varían, así que dales una miradita de rato en rato, especialmente si tu horno suele ser fuerte.
13. Inmediatamente después de sacarlas del horno, termina de cortar hasta la base, utilizando las guías que hiciste en el paso 11.
14. En cuanto termines de cortar (es importante que las baklavas estén aún calientes), vierte el jarabe que preparaste anteriormente.
15. Déjalas enfriar bien antes de servir.
Puedes guardarlas en un recipiente hermético en la refrigeradora hasta por una semana, o congelarlas hasta por tres meses. También puedes congelar el molde ensamblado
antes de hornearlo, hasta por tres meses.
Si te sobra mantequilla clarificada, ¡no la botes! Guárdala en un recipiente bien tapado en la refrigeradora, la podrás utilizar para otras recetas.
¡Espero que te animes a probarlas!
