Turrón de la Sra Pepa

Ya pasó el mes morado, pero porqué solo degustar este delicioso postre peruano en Octubre? Atrévete a prepararlo en cualquier fecha!

Algunos detalles que noté en varias de las recetas que revisé pueden resumirse en lo siguiente:

1. Mantequilla versus manteca: las recetas más "antiguas" utilizan manteca de cerdo, otras la reemplazan por manteca vegetal y, finalmente, hay recetas que solamente utilizan mantequilla.
No soy muy adepta a la manteca de cerdo así que me decidí por la vegetal. Pero para darle un poquito de sabor estoy utilizando mitad manteca vegetal, mitad mantequilla. Si eres más "tradicional", puedes reemplazar toda la mantequilla por manteca vegetal o incluso toda la manteca vegetal y mantequilla por manteca de cerdo.
2. Agua de anís con y sin semillas: todas las recetas utilizan una infusión muy concentrada de anís para darle sabor a los bastoncitos, pero algunas le dejan las semillas y otras no. Yo se las quité, pero puedes dejarlas si prefieres un sabor más fuerte a anís.
3. ¿Semillas de ajonjolí? Algunas recetas utilizan semillas de ajonjolí tostado para darle un saborcito adicional a los bastoncitos. En casa nos gusta el ajonjolí, así que se lo puse, pero puedes omitirlo si prefieres.
4. Miel con o sin frutas: Algunas recetas preparan una miel muy simple que solo lleva agua, chancaca y azúcar rubia... mientras que otras le dan sabor a la miel con frutas y especias. Personalmente, me parece que el secreto de un buen turrón radica en la miel, así que me esforcé por tratar de hacerla lo más aromática posible, utilizando varias frutas, canela, clavo, pimienta de chapa, etc. Nuevamente, este es un aspecto que puedes personalizar y adaptar a los ingredientes que consigas.

Ahora sí, ¡manos a la obra! Esta receta rinde un turrón mediano, de unos 15 x 25 cm.

Ingredientes para los bastoncitos:
1/2 taza (120 mL) de agua hirviendo
1 cucharada de semillas de anís (o 2 sobrecitos de anís filtrante)
4 1/2 tazas (500 gramos) de harina sin preparar
1 pizca de sal
9 cucharadas (125 gramos) de mantequilla sin sal bien fría y cortada en cubos
10 cucharadas (125 gramos) de manteca vegetal bien fría y cortada en cubos
1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas (opcional)

Ingredientes para la miel:
Frutas de tu preferencia (todas bien lavadas, pero con cáscara y pepas): Puedes utilizar piña, manzana, naranja, membrillo, higos, etc.
Yo utilicé 1 lima, 1 membrillo y 4 higos.
Especias de tu preferencia: puedes utilizar canela, clavo, pimienta de chapa, etc.
Yo utilicé 1 palito de canela, 3 clavos de olor y 2 pimientas de chapa.
Agua suficiente para cubrir las frutas
2 1/4 tazas (500 gramos) de azúcar rubia
250 gramos de chancaca (aproximadamente 1/2 tapa o 1 conito de chancaca)
El jugo de 1 limón grande o 2 chicos
Grageas a tu gusto para la decoración

Preparación de los bastoncitos:
1. Remoja el anís en el agua hirviendo y déjalo reposar unos 15 a 20 minutos hasta que quede una infusión bien fuerte. Luego, puedes colarla o dejarla con las semillas si prefieres (ver nota anterior).

2. Cubre una o dos bandejas para horno con papel manteca.
3. En un recipiente grande, mezcla la harina con la sal. Agrega la manteca y la mantequilla bien frías y cortadas en cubos.

Mezcla hasta que parezca pan rallado. Puedes utilizar la batidora, dos cuchillos o un tenedor.

4. Cuando la mezcla parezca pan rallado, agrega la infusión de anís y las semillas de ajonjolí (si las estás utilizando).

Continúa mezclando hasta que se forme una masa. Como en el caso de los alfajores, parece que no se fuera a formar nada al inicio, ¡pero no te des por vencido!

5. Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada.

Amasa hasta formar una masa suave. Tápala con un secador y déjala reposar 15 minutos.

6. Cuando la masa esté lista para ser trabajada, precalienta el horno a 180ºC (350ºF).
7. Forma bastoncitos del tamaño que quieras que quede tu turrón.

Recuerda que si el turrón es RECTANGULAR vas a necesitar bastones cortos y largos pues la segunda capa de bastones va perpendicular a la primera y tercera capa. Si el turrón es CUADRADO, forma todos los bastoncitos de aproximadamente 18 cm de largo x 1 cm de ancho.

A veces es medio antipático "enrollar" los bastoncitos pues se abren y se rompen. Si así te parece, no los "enrolles", sino dales forma con los dedos como si fueran plastilina.
No seas perfeccionista, no es necesario que queden todos idénticos.

8. Conforme vas preparando los bastoncitos, acomódalos en las bandejas que cubriste con papel manteca. Deja un espacio como de un centímetro entre uno y otro.

Cuando la bandeja esté llena, métela al horno precalentado y hornea por 35 a 40 minutos o hasta que los bastoncitos estén ligeramente dorados. Todas las recetas que encontré decían "hornear 25 a 30 minutos", pero en mi horno demoraron 40, así que les dejo este dato por si tienen un horno más o menos fuerte.
9. Una vez que los bastoncitos estén horneados, déjalos enfriar por completo antes de armar el turrón.

Preparación de la miel:
1. En una olla mediana, de fondo grueso, coloca las frutas y especias, cubre con el agua y lleva a hervir. Deja hervir semi-tapado por lo menos 15 minutos.

2. Cuela las frutas (yo regresé los higos para que me quedaran acaramelados con la miel de chancaca) y regresa la olla con el agua al fuego. Vuelve a hervir.

3. Una vez que hierva por segunda vez, agrega el azúcar rubia, la chancaca y el jugo de limón. Algunas recetas también agregan una hoja de higo, pero yo no conseguí.

4. Cocina a fuego medio hasta que se forme una miel y llegue a punto de "bola blanda". Este punto se consigue alrededor de los 115ºC.

Si tienes termómetro de cocina, utilízalo; si no, puedes emplear el método empírico del vaso de agua:
a. Mientras se cocina la miel, llena un vaso con agua fría.
b. Cuando la miel empiece a espesar, deja caer una gotita de miel en el vaso de agua fría. Sabrás que llegó a punto de "bola blanda" cuando se forme una bolita dentro del agua (la miel no se "derrite") y al sacarla se aplane pero puedas "jugar" con ella entre los dedos sin que se pegue.
c. Si aún no ha llegado a punto de bola blanda, cocina un rato más y vuelve a intentar.

5. Una vez que llega a punto de bola blanda, retira la miel del fuego para que no se endurezca. Déjala enfriar mientras armas la primera capa del turrón.
Ensamblado del turrón:
1. Puedes ensamblar el turrón directamente en un molde, taper o caja de cartón forrada con papel manteca (para que la miel no se escape).
2. Coloca una capa de bastones, uno al lado del otro, lo más cerca que se pueda. "Sacrifica" uno de los bastoncitos, o utiliza uno que se haya roto y desmenúzalo. Utiliza las migajas para tapar los huequitos que queden entre los bastones y que la miel no se cuele por debajo del turrón (igual algo se va a escapar, pero con este procedimiento reduces la cantidad que se va).

3. Vierte una capa de miel sobre los bastoncitos.
4. Coloca la segunda capa de bastones, esta vez en forma perpendicular a los que colocaste la primera vez (ver foto). Si estás haciendo un turrón rectangular, utiliza los bastoncitos cortos que formaste, o rómpelos al tamaño necesario. Nuevamente cubre los huequitos con migajas.

5. Vierte otra capa de miel sobre los bastoncitos.
6. Coloca la última capa de bastones, nuevamente paralelos a la primera capa que formaste en el paso 2. Cubre los huequitos con migajas.

7. Vierte la tercera y última capa de miel sobre los bastoncitos.
8. Decora con grageas a tu gusto.

¡Espero que te guste!