El popular Pie de Limón

Aquí les presento mi postre favorito... espero lo disfruten tanto como yo...

Ingredientes
Para la masa:
2 tazas o aproximadamente 225 gramos de harina (cualquier tipo, pero yo prefiero sin preparar)
1 pizca de sal (si están utilizando mantequilla salada, obviar la pizca de sal)
1/2 taza o aproximadamente 125 gramos de mantequilla bien fría
1 yema de huevo
De 3 a 4 cucharadas de agua o leche helada, de preferencia en una botellita con atomizador

Para el relleno:
2 tarros de leche condensada
5 yemas
1/2 taza de jugo de limón*

Para el merengue:
6 claras
1 pizca de sal
3/4 cucharadita de cremor tártaro (opcional)
3/4 de taza de azúcar
*Para los que viven fuera del Perú y no tienen acceso al limón peruano: pueden usar "key limes" si viven en EE.UU., o limones persas o egipcios. También queda bien con "limes". Los que están en Francia pueden usar "citron vert".

Preparación:
1. Es súper importante que la mantequilla esté bien fría. Si la sientes un poco blandita métela a congelar por 10 o 15 minutos. Si se derrite durante la preparación, la masa no saldrá tan rica y vas a tener problemas para estirarla.
2. Coloca harina y sal en un recipiente grande y pon la mantequilla fría, cortada en cubitos (del tamaño de un dado), en el centro.

Usando un "estribo" o dos cuchillos limpios, "corta" la mantequilla mezclando con la harina hasta que tenga apariencia de pan molido. También puedes usar los dedos, pero primero pon las manos en agua bien fría para no derretir la mantequilla.

3. Agrega una yema de huevo y sigue cortando hasta que se mezcle bien.

Tiene que quedar así:

4. Si tuvieses a mano una botellita con atomizador (como esas que usan en la peluquería o en jardinería, ¡pero limpia por supuesto!), coloca la leche o el agua fría adentro y humedece un poquito la mezcla de harina.

Si no tuvieses una botella así, salpica la leche o agua con los dedos. La idea es formar la masa usando la menor cantidad posible de líquido, para que quede más ligera y suave. Amasa ligeramente y continúa agregando líquido solo hasta que, al apretar la masa, se quede pegada. Aún no la vas a poder estirar, pero unos minutos en la refrigeradora terminarán de hacer el trabajo.

Si leíste mi post del queque de plátano, sabrás que si se desarrolla demasiado el gluten presente en la harina, el resultado es medio duro y chicloso (lo cual no es malo si estás haciendo pan crocante, pero en queques, muffins y pies no es lo más apetecible). Además, la harina se va a seguir humedeciendo conforme pase el tiempo y eso es lo que vamos a usar en este caso.
5. Coloca la masa -que por el momento no va a parecer una masa sino un montón de pedazos de harina y mantequilla que se caen y vas a estar preguntándote “Verónica, ¿estás segura de esto?”- en una bolsa de plástico un poco más grande que el molde que vayas a usar.

6. Aprieta la masa dentro de la bolsa hasta formar un disco, cierra la bolsa (si no es de las que tienen cierre, hazle un nudo que luego puedas desatar sin romper la bolsa) y métela a la refrigeradora por 30 minutos. ¡No te saltes este paso!

7. Mientras la masa se enfría, separa el resto de las yemas y claras. Recuerda -como mencioné en el post de los huevos a la nieve- colocar las claras en un recipiente limpio y sin ningún rastro de yema para que no tengas problemas al preparar el merengue.
8. Coloca la leche condensada en un recipiente y agrega las yemas una por una. Mezcla bien después de cada adición.

Agrega poco a poco el jugo de limón. La mezcla se va a espesar y terminar con una consistencia casi como de yogur líquido.

9. Al pasar la media hora, saca la bolsa con la masa de la refrigeradora. Lo que les voy a explicar ahora se ve mejor en las fotos... Va a sonar un poco complicado pero les garantizo que no lo es y -al menos para mí- es la forma más fácil de estirarla.
Corta la bolsa de modo que te quede un "tubo". O sea, si es una de esas bolsas con cierre, corta los dos lados, así tanto la base como el "cierre" quedan intactos. Si es una bolsa común y silvestre, corta la base, de modo que ambos lados queden intactos.

Abre la bolsa, saca la masa y espolvoréala con un poco de harina por ambos lados.

Coloca el disco de masa, enharinado, dentro de este "tubo" y estíralo con un rodillo hasta que casi se empiece a escapar por los lados. Te va a quedar entre redondo y cuadrado.

Una vez estirada la masa, abre el "cierre" o corta un lado de la bolsa para poder abrirla sin malograr todo el trabajo.

Usando la bolsa para levantar la masa, voltéala sobre el molde y presiona bien para cubrir toda la superficie. Corta cualquier pedazo sobrante y úsalo para tapar los huecos que hayan podido quedar por ahí.

***Acá entre nos... nadie se va a dar cuenta si la masa no queda perfecta porque el relleno la va a tapar, ¡así que no te traumes si te quedó a parches!***

10. Ahora... esta es la parte donde los gustos cambian. Hay gente a la que le gusta una corteza crocante en la base y a otras personas les gusta que esté crocante en los costados pero suave en la base.
Si te gusta la base suave (o no tienes tiempo y quieres terminar el pie más rápido), simplemente vierte la mezcla de leche condensada sobre la masa cruda y hornea a 180ºC hasta que la mezcla cuaje y la masa este dorada (unos 25 o 30 minutos, el tiempo varía de un horno a otro).
Si te gusta la base crocante, tienes que hacer lo que se llama "hornear en ciego"; o sea, hornear la masa vacía. Para este paso, haz huecos en la base de la masa con un tenedor (para que no se levante al hornear), coloca un pedazo de papel manteca o platina encima de la masa y ponle algo que tenga peso.

Puedes usar por ejemplo 1/2 kilo de frejoles (que puedes usar y reusar para este método pero NO para hacer tu tacu tacu porque van a saber horrible). Yo uso unas bolitas que venden para eso, pero no vale la pena que las compres si no haces este tipo de postre a menudo.
Hornea con este peso a 230ºC durante 15 minutos. Ahora sí, vierte la mezcla de leche condensada.

Hornea a 180ºC hasta que el relleno cuaje (15 o 20 minutos dependiendo de tu horno). Al cuajar, saca el pie y baja la temperatura del horno al mínimo, ¡pero no lo apagues!

11. Mientras la masa está en el horno... prepara el merengue. El procedimiento es muy similar al descrito en el post “Nieve hecha con huevos", donde también encontrarás un video. Bate las claras, la pizca de sal y el cremor tártaro hasta lograr "picos suaves", luego añade poco a poco el azúcar hasta llegar a punto de nieve.

12. Finalmente, coloca el merengue sobre el relleno y usa tu "arte" para esparcirlo...

Algunas personas lo prefieren plano, yo le hago piquitos "golpeándolo" ligeramente con la base de una cuchara o uso una manga de decoración si es que quiero algo más elegante.

13. Mete el pie una vez más al horno, solo hasta que el merengue esté dorado (unos 15 o 20 minutos aproximadamente)
14. Cuando enfríe, mételo a la refrigeradora... ¡bien frío es mucho más rico!